ОРАЗА БАЛАЛАРҒА ДА ҚЫЗЫҚ АЙ

Ораза деген айға бала кезден құлағымызға сіңіп өстік. Оның мен үшін екі себебі бар. Біріншісі – кешқұрым үлкендер ауыз ашып, дастархан басына жиналғанда терезеден балалардың Жарапазан айтатын сәті. Алғашқыда «ол кім-ей?» — деп шошып қалатын анамызды «жарапазан айтып жүрген балалар ғой, шығып кәмпиттерін бер, болмаса ақша бер» — деп әжеміз жөн сілтеп отыратын. Қазір жарапазан айтатын балаларды естімейтін болдық. Кім білсін, мүмкін қалалық жерде айтылмаса да, ауылдарда бар шығар. Бірақ, есесіне қала балалары жаңа жыл күндері, Рождествода «сеем-веем» деп есік қағып, есігіңнің алдына дәнді дақылдарды сеуіп жүретінін көрдім. Арасында бір қызығы, орыстармен қатар қазақ балалары да бар. Есігімізді қаққан соң , балалар екенін көрген соң амал жоқ, балаларға кәмпит-сәмпит, тиын-тебен ақша береміз. Қызық. Ораза айының екінші — бізге есте қалған ыстық сәті – таңертеңгі сәресі.

Сәресінің басты дәмі – жент

Қазір молдалармен сөйлесе қалсаң оразаңды құрмамен ашу керек деп уағыздайды. Кім білсін, құрманың аш қарынға пайдасы бар болғандықтан айтатын болар. Ал біз үшін біздің бала кезіміздегі әжеміз оразаға арнап шылаған женттің дәміндей дәм бар деп айта алмаймын. Өйткені ол қолмен жиналған тарыдан жасалынатын.
Қазір ес жиып есейген шақта салыстырмалы түрде айтсақ қазіргі тарыда дәм бұрынғыдай емес. Неге деп ойлансақ, тары өсіру, жинау технологиясы өзгеруіне байланысты-ау деймін.
Сол кездің өзінде, ол өткен ғасырдың 60-70-ші жылдары, әжеміз айтып отыратын: қазір тарыны кембәйінмен (комбайн)жинайтын болыпты, біз қалған масақтарды орақпен орып алып өңдейміз, сол дәмді болады, бұрқырап иісі шығып тұрады майға салсаң да, шәйға салсаң да. Кәмбәйіннің тарысының иісі де, дәмі де жоқ – деп, магазиннің тарысын өңдеп жент шылағандарды жақтырмай отыратын.
Ал әжеміздің тары өңдегенінің өзі қарап отырсаңыз біраз шаруа. Сабақтарынан сыпырып алған тарыны келіге салып, келсаппен түйгіштеп сабақ қабығынан ажыратады. Ол жұмысқа бізді де жұмсап қояды. Қабығынан ажыраған тарыны отыны бірқалыпты жанып тұрған қазанға салып қуырады. Одан алып таза алаша немесе простыняны жерге жайып қояды да жел баяу соғып тұрған сәтте табақтағы тарыны жәймен ысқырып тұрып жоғарыдан төмен себелетіп, арасындағы қалған жеңіл қабықтардан тазартады. Қалған шаң-тозаңды елеуішке салып елеп тазартады. Байқасаңыз, қаншама еңбекпен келеді тары жеу.
Тары дайын болған соң келесі сәтінде әжеміз жент шылайды. Ол да бір маңызды шаруа. Қазір ол шаруаны жент шылайтындардың бәрі біледі.
Ал, біз үшін ең қызығы әже мен атамыз екеуімен бірге сәресі ішу. Өйткені сәресіде дастарханда түрлі дәм тұрады. Ауыз ашардағы тамақты бәріміз бір дастарханнан ішеміз. Кешкі дастарханның дәмі есте қалмапты. Не берсе соны жеп жүре беретін баламыз ғой.
Ал сәресі деген керемет дәмді дастарханы бар уақыт. Женті бар, ірімшігі мен балқаймағы, қысқашпен ғана бөлінетін көгілдір түсті қант кесектері, басқа да нәрлі дәмдері бар дастархан. Қысқасы, таңғы сәресіге дастархан жайыла бастаған кезде басымызды көрпеден қылтитып, әжем мен атам не ішіп жатыр екен деп аңдимыз. Нағыз ұйқының кезі болса да жент жегіміз келіп тұрған соң мазамыз кетеді ұйықтамай. Соны сезген атам бізді дастарханға шақырады. Мен бармаймын үлкендігімді білдіріп. Он жастамын. Ал менен 5 жас кіші сіңлім барады. Ол дастарханға жеткенше атам женттен сықпа құрт сияқты етіп алақанына жентті салып құрт жасап қояды да, аласа дөңгелек үстелдің астына тастай салады. Сіңлім отырған соң ата столдың астынан сарғыш жентті шығара бастайды. Сіңлім сұрайды: — Ата, мынау не? — деп. Ата: — білмеймін, мышықтың кәкиі сияқты ғой, мә, жеп көрші! – дейді. Жоқ! — деген белгімен сіңлім басын шайқаса да атасы бергенді қолына алып, «кәки» дегенге сеніңкіремей шетін тістеп көре бастайды. Дәмі ұнаған кезде айтатыны ғой: ата, ол кәки емес, жент қой! – деп бәрімізді күлдіретін. Сонымен біз 30 күн Оразаның сәресінен қалмайтынбыз. Жент жеу үшін. Қандай тоқ тамақ. Қазір ойлаймын, біздің қазақ тамақтану жағынан, тамақ түрінен, оны қалай және қай кезде пайдалану жағынан қазіргі диетологтарыңнан артық білмесе кем білмейтін болар. Не ішіп, не жесе де ГМО дегенді білмейтін аталарымыз таза табиғи тамақты жеп дамыған ғой.
Дәл қазіргідей ауырмаған. Кейін ес білген кезімізде көшпенді қазақты солтүстіктегі ел жетілдірді, дамытты деп санамызға құйған тұжырымдармен өстік қой… Сол кезде ойлайтынмын, көшіп-қонып малдың соңында жүрсек, сонда қазақ тарыны қайдан алған? — деп. Қазіргі кезде қазақтың ұлттық тағамдарының сауда орындарында көптеп сатыла бастағаны байқалады. Демек, біз ұлттық дәмді ұмытқан жоқпыз.

Тары — талқан, жент сатып пайда тауып отырғандар аз емес

Ұлттық тағам саналатын тарының денсаулыққа тигізер пайдасы өте көп екендігін қазір көптеген деректерден білуге болады. Ғалымдардың пайымдауынша, тары адам бойына күш-қуат беріп, иммундық жүйені жақсартуға септігін тигізеді. Құрамындағы дәрумендер бауыр, бүйрек жұмысын жақсартып, қан қысымын реттейді екен. Алысқа бармай-ақ өзіміздің көріп жүрген апаларымыз дүкендегі шикі тарыны өңдеп, дайындау технологиясын оп-оңай ақ меңгеріп алған.
— Балаларды асырау оңай болған жоқ. Күйеуім ерте қайтыс болды да, сегіз бала маған қарап қалды. Ауылдағы тұрмыс ауыр. Күндіз колхоздың қызылшасын баптаймыз. Жұмыстан кейін сиыр сауып, нан жауып, балаларға тамақтың түрі болсын деп тары сатып алып, өңдеп, жент шылап беремін. Сиыр болған соң сүт үйде егін-тегін, балаларға айран-сүтке тары-талқан шылап беріп өсірдім ғой бәрін, — дейді көпбалалы Айткүл апа.
— Балалардың әкесінің жұмысы бірде бар, бірде жоқ. Отбасын асырау үшін тары сатып күн көріп жүрмін. Төрт баламды осы тары сатып тапқан ақшаммен оқыттым. Қиын. Бірақ қайтеміз.Бұрын қазақтар тары -талқан, жент алмаушы еді, қазір, тәубе, «үйге қонақ келуші еді, дастарханға жент қояйық» — деп немесе той-томалаққа, асқа – деп, кейде көтеріп алып кетеді, әсіресе жентті. Тары дайындау ұзақ уақыт алады, оңай да емес, машақаты көп. Үйде болса жолдасым мен қолдары бос балаларым көмектеседі. Бірнеше сатылы жұмыстардан тұрады тары дайындау. Тазалап, жақсы қуырылған тарының хош иісі бұрқырап тұрады. Тарыны сақтағанда құрғақ жерге бетін жаппай, басқа иісі бар тамақтардан бөлек сақтамаса, иісті сіңіріп алатын қасиеті бар, — дейді Айшат.
Тары дайындау жұмысымен бөліскен Айшаттан «қазіргі заманда тары түйетін келі тек музейлерден көрмесек, қазақтың тұрмысында жоқ дүние болып кетті ғой, тарыны қалай тазартасыз?» — деп сұрағанымда: «заманауи техниканың түрі көп қой» — деп қана қойды. Ары қарай біз де қазбаламадық. Коммерциялық құпиясы шығар, кім білсін…

Тарыдан жасалатын сусын

Қазақтар оны «Боза» дейді. Бұрындары бұл сусын қазақ халқының той-томалағында дастарханнан түспейтін бағалы сусын болған деседі… Бұл туралы бүгінгі аға ұрпақ білгенімен жастарымыз білмейді. Бүгінде осы боза ұмытылып бара жатқандай. Себебі қазір түрлі шетелдік сусындар мен отандық шырындардың түрі көп. Оған қоса бозаны дайындау тәсілін мықты меңгерген ескі көз аналар да азайды. Бозаның бойды қыздыратын қуаты бар, – дейді білгіштер. Бозаны дәнді дақылдардың бәрінен жасауға болады. Соның ішінде тарыдан жасалған түрі өте пайдалы деп есептеледі.
Үлкендердің әңгімесінен түсінгенім, қазақтар бозаның қатты ашымаған түрін сусын ретінде, ал ашыту мерзімі тұрыңқыраған бозаның қуаты қымыздың қуатындай болған. Бой қыздыратыны да сондықтан болса керек.
Кейбір ғаламтор деректерінде Осман империясы тұсында бозаның нағыз шарықтау дәуірі болды – деп жазады. Боза сонымен бірге Болгариядағы дәстүрлі сусындардың бірі болған. Тіпті 20 ғасырларда Болгарияның Радомир қаласы боза өндірісінің орталығы болып саналып, оны өндірушіге арнап ескерткіш те қойылған көрінеді. Қазір бұл жерде боза фестивалі өтіп тұрады, — деп жазады ғаламтордағы деректер.
Дегенмен, бұл сусын оңтүстік облыс-тардың базарларында күн салқын кезде сатылатынын көрдік. Жалпы, боза туралы деректерді білетін адам — ол бозаны дайындаушы деуге болады. Боза сатып тұрған сатушының айтуынша, тарыдан жасалған боза витаминдерге өте бай сусын болып есептеледі. Бірақ боза көп сақтауға келмейді екен, оны дайын болғаннан кейін бір тәуліктің ішінде ішіп қою керек. Оның үстіне бозаны үйге барғанда жылы күйінде ішуге кеңес береді сатушылар. Базарда боза жазғы маусымда сатылмайды, күн салқындағанда ғана сатыла бастайды. Өйткені оның бой қыздыратын қасиеті бар. Сондықтан адамға күш-қуат беріп, ағзадағы ауруға қарсы тұратын иммунитетті арттырады. Қартаюдың алдын алатын да қасиеті бар. Ағзадағы зат алмасуды күшейтеді. Сондай-ақ, кейбір ауруларға ем дейді. Бірақ нақты қандай ауруларға ем екенін боза сатушы апай атап айта алмады.
Дегенмен, анық білетіні — ұзақ уақыт ішіп жүрсе арық адам да, мал да ет алады екен. Оны мал бордақылайтын көрші атай бозаңды сүзгеннен кейін қалған қоймалжыңды тастамай маған бер, бордақылайтын малға берем — деп айтқаны есімде дейді боза сатушы Қаламқас апай. /Шу ауданы, Жамбыл облысы/

Тарының тарихы

Ғаламторды шарлап отырып «әлемде күріштің 7 мың түрі бар» дегенге таңқалып едім. Енді тары туралы деректерге қарасам, дүниеде тарының 500 түрі бар екен. Ол да аз сан емес. Ал енді тарының тарихына келейік. Жас кезімізде 1915 жылы дүниеге келген анамыздан сұрайтынбыз: — мама, сен тарыны қанша жасыңнан бастап жедің? Қазақтар көшпенді болса тарыны қашан егіп, қашан орып үлгереді, малдан басқа түк білмейді екенбіз ғой, — дегенде айтатыны: Тарыны мен тұрмақ менің әке-шешемнің әке-шешесі жеген, бұл қазақтың наны, о несі-ей, орыстар құсап не болса соны сұрап… — деп ұрсып тастайтын.
Сөйтсек, Жер бетінде ең ежелгі өсірілген дақылдардың бірі – тары екен. Уақыт өте қазіргі заманның жылдам тұтынылатын тағамдары арасында қарапайым тары өз маңызын жойған жоқ. Тарының құндылығы мен қасиеті, адамзаттың көне тағамы ретінде бүгінде қайта жаңғырып, отбасында ғана емес соңғы жылдары айтулы мерекелік дастархандардың сәніне айналғаны рас.
— Тары туралы алғашқы мәліметтер Қытайдың Хуанхэ өзені бойындағы ежелгі мәдениеттерден бастау алады – дейді Казақпарат сайты. Ғалымдар тарының бұл аймақта осыдан он мың жылдай бұрын егілгенін дәлелдеді. Ал Батыс Африкадағы халықтар б.з.д. 6000 жылдардан бастап тары өсіріп, оны күнделікті тағамға айналдырған. Антикалық кезеңде де тары егіншіліктің негізгі дақылы саналған. Геродот скифтердің кең далада тары өсіретінін, тіпті бұл астықтың сауда мен күнкөріс негізі болғанын жазып кеткен. Еуропа, Азия, Африкада тары адамзатпен бірге өркен жайған. Адамзат алғаш тарыны азық етіп, тары арқылы тағамдардың түрлі өзгерісіне, дамуына айрықша қол жеткізген.
Тары қазақ даласында мыңдаған жыл бойы егіліп келеді. Ерте орта ғасырлардағы археологиялық қазбалар оның тұрмыс-тіршіліктің бір бөлшегіне айналғанын айғақтайды. Соңғы онжылдықтардағы археологиялық ізденістер қазақ даласындағы егіншілік тарихын тереңдете түсті. Мысалы, Жетісу өңіріндегі қола дәуіріне жататын ескерткіштерден табылған тары дәндері оның осыдан үш мың жыл бұрын өсірілгенін дәлелдейді. Қыш ыдыстардың түбінен табылған күйікке ұқсас қалдықтар, тары қауыздары, дән қалдықтары сол кезеңде егін егудің болғанын нақтылап отыр.
Бұдан бөлек, орта ғасырдағы Сығанақ, Сарайшық, Отырар қалаларының төңірегіндегі жазба деректерде де тары атаулары кездеседі. Тіпті Шыңғыс хан дәуіріндегі жарлықтарда тары мен оның салығы туралы мәліметтер бар. Бұл тарының экономикалық маңызы орта ғасырларда да зор болғанын көрсетеді. Қазақ халқы табиғатпен үндес тіршілік кешіп, егіншілікті мал шаруашылығымен ұштастырған. Осы орайда тарының қысқа мерзімде пісетін, көп күтімді қажет етпейтін, әрі қатал климатқа төзімді ерекшелігі көшпенділерге қолайлы болғанын айтуға болады.
Тарихтың талай қатпарлы кезеңінде қазақ тарыны тамақ етті. Жұт, ашаршылық, соғыс жылдары қарапайым тары жұрттың жанын аман сақтап қалды. «Тары жеген – тарықпас» деген мақал тарының халықты аштықтан сақтаған қасиетін білдіреді. Соған қарағанда тары тек тағам ғана емес, дүние жүзіне тарайтын сапалы тауар. Тары егушілер оның қысқа мерзімде өсіп-өнетінін, жақсы күтім болса мол өнім беретін дәнді дақыл екенін ерекше атап жатыр. Олай болса ұлттық тағамымызға айналған тарымыз таусылмасын!

Баян ТАҢАТАРОВА